Special Chef @ Special Food，我在第22次瑞典世界童軍大露營成人供餐區（Adult Food）裡的特別廚房擔任廚師，特別廚房裡供應了哪些特別食物？特別廚師裡九成九都是瑞典人，只有我一個外國人，我在這裡學到、看到了哪些東西？跟著我一起來瞧瞧吧！
Special Food，特別食物
乍聽之下似乎是在準備＂今日特餐＂，事實上，這是世界大露營為那些對食物過敏、純素或是有其他生理需求如糖尿病、LCHF節食的夥伴所提供的服務，以免讓那些夥伴跟著其他人吃一般食物時吃出了問題，變成＂吃這個也癢，吃那個也癢＂！特別食物由專屬的特別廚房所製備，特別廚房外觀雖然其貌不揚，跟貨櫃沒兩樣，但內裝可是一應俱全，應有盡有，正所謂麻雀雖小五臟俱全也。特別食物主要供餐給對食物過敏、有特殊生理需求的夥伴，素食者與回教徒（食用清真食物Halal）因為數量過於龐大則由大廚房統一供應。大廚房號稱每餐可供應一萬人次之伙食，特別廚房則只供應約一百多人的份量。份量小雖小，其複雜程度卻讓我乍舌不已，主廚在帶我認識工作環境與內容時，我只差沒扶著下巴接住口水，因為真的太＂特別＂了！特別食物製備時最重要就是要知道夥伴們不能吃的食物。廚房牆壁上早已密密麻麻貼滿由行政組轉過來的資料或是夥伴個人手寫的需求單。我雖然會瑞典文，但沒有好到所有的字都認識，所以主廚用英文跟我解釋了一次，聽完之後，我發覺我的頭變超大。夥伴們的食物過敏原歧異度也太大了吧，以我在台灣社會生活的經驗之下，某些人了不起就是不能喝牛奶（乳糖不耐症，華人不耐比例可到93%），或是不能吃花生（歐美電影也很常演），怎麼這裡好像吃什麼都會造成問題耶。食物過敏原大宗仍為乳糖（Lactose，很特別，瑞典人根據維基百科不耐比例只有2%，但這裡還是有很多人對此過敏），其次為麩質（Gluten，一種蛋白質，可稱麵筋，來自小麥、大麥、黑麥及燕麥），再來就是花生、黑白胡椒、甜椒、洋蔥、大蒜、馬鈴薯、番茄、小黃瓜、紅蘿蔔、黃豆、海鮮、有殼海鮮、四隻腳的動物、兩隻腳的動物、糖、檸檬酸（人工添加物）、人工色素、吃全素且不吃植物素肉（Quorn）......族繁（多到滿出來）不及備載，有人甚至列出他＂只能＂吃的食物清單給我們，我估測了一下，應該不超過一百種。天哪！這些人是怎麼存活下來的啊？特別在瑞典或是歐洲是以馬鈴薯、麵包及乳製品為主食，這些東西不能吃，能長到這麼大應該是神的恩典！我心中頓時也感謝起我的父母，倒不是因為得了獎，而是他們把我生得那麼健康，什麼都能吃（人肉、貓、狗等不吃啦）！
再來就是怎麼烹煮。吃特別食物的夥伴並不希望因為自身的緣故而跟大家吃的差很大，所以我們還不能隨心所欲地＂亂煮＂。供餐前兩小時我們開始備料。主廚得先了解大廚房供餐的內容，所謂的內容是指詳細地食材原料表，這表在食品的外袋或是包裝上都找得到。特別聲明一點，瑞典營地食物與台灣營地食物差很多，台灣這裡會＂真的＂烹煮，從洗啊、切啊、炒啊等，如果廚房人手不足忙不過來就直接廠商外包，基本上維持一湯一主食四菜一水果的規模。但在瑞典營地，瑞典人本來就吃得很簡單，加上又希望食物直接由營地供應，活動人數眾多的情況下，最理想方便的食物來源就是冷凍食品，冷凍食品外包裝拆掉後排在烤盤上，放進烤箱中時間一到即可供應，你連調味都不大需要。主廚將食品外包裝上的原料表拿到手之後就要開始思考要怎樣煮才會煮出外觀看起來差不多的東西，我們烹煮的原則姑且稱做＂減法原則＂吧，如果這道料理由10種食材所構成，但裡面有3種食材會造成過敏，我們就要再另外煮不加這3種食材的料理。為了我們自己省事及省時，主廚有時會直接煮別的東西，例如大廚房供應中東風味烤肉串，因為這裡面有牛肉、甜椒、麵粉、胡椒調味料等太多過敏原，我們就準備只用鹽巴調味的水煮雞胸肉。除了主食，瑞典人吃飯都會淋上醬料，因此我們也要調製他們能食用的醬料出來。有一次我被要求調製糖醋醬，這糖醋醬必須要符合有人不吃番茄、不吃甜椒、不吃馬鈴薯等等的需求，所以最後我用了三個鍋子，調出了a.番茄醬（不含任何添加物）+糖+玉米粉；b.市售番茄醬+糖+醋+玉米粉；c.三色甜椒+糖+醋+玉米粉這三種不同的醬料（其中有一個是中式料理定義的糖醋醬，你知道是哪個嗎？這醬好到夥伴吃完了還跑來跟我說謝謝：這醬料太好吃了！ps.謝謝我中餐丙級周承俊老師的指導）。
Special Kitchen，特別廚房
大廚房跟家用廚房裡的廚具長相就是不同，如何使用是門大學問，洗碗機、爐子、烤箱、鐵板燒、保溫箱等等等，這些廚具會用還不是重點，使用時如何不讓自己 受傷最重要（這次又差點上演削指事件）！另外，鍋具的部分也要小心，為了讓某些對食物非常敏感的夥伴不因為烹煮時鍋具重複使用而有交叉汙染的情況發生，所 以我們有所謂個人專屬鍋具，特別是平底鍋，每一把鍋子的鍋柄上面貼心地貼了人名貼紙，以方便提醒廚師們給誰的食物只能用他所屬的鍋具來煮。
Special Offer，特別供餐
工作地點除了廚房，特別廚房裡的廚師們也要到餐廳站台，打菜給夥伴們食用。食物準備好後放入保溫箱中，再將保溫箱推到餐廳Special Food供應站（大餐廳在7號站，小餐廳則是20號站），供應站上放妥所有的食物，時間一到，就開始運作。夥伴們需上前表明自己是哪一種＂人＂，我們就要依他說的把他可以吃的食物呈給他。根據一開始所描述的複雜情形，其實你也知道供應站上的食物相當多元，夥伴一開口，你就要立即反應，以免後面大排長龍，但我真的記不起來什麼要給什麼人吃啊！剛開始我還死背，到後來因為每一餐餐點都不同，所以我只好做筆記，拿紙膠帶，將料理標記起來，另外還用一張紙寫上：（- 即為減去、少掉的意思）
-Lactose→
-Gluten→
-Bell pepper→
-Tomato→
-Potato→Rice
-Sugar→
-Pepper→
-Onion→
-Garlic→
LCHF→
Vegan（純素）→
Vegetarian→吃6號站或19號站所供應的食物
Halal→吃21號站供應的食物
記得有一次我同一個人連續兩次給錯食物，最後還追出去把他手中的餐盤給搶回來換成他可以吃的！如果沒有這張紙幫助我記憶，大概會有很多人死在我手裡......我們不僅供餐，也會供特別飲料給這些人，如有不含乳糖的牛奶或優格、黃豆做的飲品（如豆漿，有藍莓口味的豆漿耶！）或優格、穀類飲品（如米漿），供應站另外還提供不含乳糖的酸乳（Crème fraiche）、不含乳糖的奶油、甜點、不含麩質的麵包、甜點。大露營頭幾天大夥搞不清楚特別食物是在供應什麼食物，很多人常常跑錯站，我有時被問到煩了，嘴巴裡就會開始說一些五四三：We offer special food only for special you! Are you not special enough? Normal food, other sides please!大部分的人我都能應付，但有些人的要求或問題會怪到你搞不清楚他是真的對這食物過敏還是只是單純的＂挑食＂！如有位老太太每次都＂質問＂食物裡有沒有加Fried onion（類似台灣的油蔥）；有個媽媽每次都會帶小孩來我們這，他們兩個都不吃含乳糖的食物，不過，媽媽似乎很寵這個小女孩，小女孩如果哭叫什麼不吃（如沙拉，非其過敏原），媽媽就要我不用夾給她。我心想，這樣教育小孩很容易會養成偏食的情形，很多人這個嫌那個挑的，搞不好是從小沒有被好好地教育學習品嚐不同的食物！還有一次雞胸肉烤到有點燒焦，某位夥伴再三地追問雞肉焦黃是因為烤焦而不是加了醬油吧（他不能吃黃豆）？很多時後也有人不相信我們的說法，直接要求看食品包裝外原料清單，確認好沒有他不能吃的才拿。所以如果包裝沒有留好，我只好每被問到，就要跑進大廚房或我原屬的特別廚房找主廚問個清楚，每次值班跑個五趟應該還算是少的了！
工作心得
1.對過敏原以及特別食物需求的認識。因為這一次的工作經驗，使我認識到更多元的飲食要求，例如LCHF節食法、何謂清真食物，食材，如Quorn，我也養成了看食品原料表的習慣，當然不單純是練習瑞典文，但你總是要對你吃下肚的東西有所認知，有時對於跑錯站的其他夥伴，我也可以侃侃而談告訴他特別食物與一般食物的差異，趁此教育他！
2.地域文化不同的差異。這裡特別指烹調方式與食品多樣性，中式料理中很少使用到乳品，主食也是米飯，因此對乳糖或是麩質不耐的人來說沒有差別，怎麼吃都沒有問題，在台灣營地的食物選取上也不需要特別注意，頂多就分吃葷的和吃素的。反觀瑞典，料理中加牛奶加優格是相當普遍的，主食除了馬鈴薯還有麵包，這兩種不能吃的人因為這樣的飲食習慣使得有需求的人數比例大大提高。當然，瑞典對人的尊重與包容是舉世共睹的，因此這些人相較之下很容易找到可以吃的東西，種類什麼的選擇也多，舉例來說，對麩質過敏在台灣是很少見，因此要找無麩質的替代食品（指的是看起來很相似卻不含過敏原的其他產品）相當困難，以我朋友的小孩為例，她對小麥過敏，因此所有的麵包、蛋糕、餅乾啦都不能碰，吃了就會肚子痛，可是小孩還小，她哪裡懂這些，看到別人在吃香噴噴的麵包時，一定也是吵著要，因此做父母的很困擾。最近他們一家到瑞典旅遊，發覺瑞典超市裡竟然有專門提供無麩質食品的專櫃，他們高興地不得了，大買特買要帶回台灣，還當場拍照紀念這感人的一刻。
3.對衛生安全的重視。衛生安全是料理最高指導原則，這個我在學習中餐丙級時老師就耳提面命再三提醒，瑞典這裡也有自己一套管理模式：首先在廚房餐廳工作的人都要受過衛生安全講習，約一小時；上班時要換上工作服（白色T恤或是廚師服）及換鞋；供餐時要戴手套和帽子；食物沒吃完的就倒掉；垃圾分類也分的相當嚴格；廚房外的食物倉儲區有另外管理人員，廚師有需要就跟他們說，讓他們拿食材給你，倉儲人員是不准踏進廚房區的；倉儲區主要分為冷藏貨櫃區與室溫保存區，冷藏區再依照食物種類有不同的貨櫃，室溫保存區多為水果及盒裝飲料，因不想久放導致敗壞，所以進貨量都有控制，特別的生鮮食品也盡早就食用完畢。
後記
感謝這次的經驗，讓我的履歷表更加豐富，以後除了當老師、導遊，當廚師應該也是沒問題了！（笑）
